# Kapusta i kalafior:

## Jak je uprawiać

Praktyczny traktat zawierający szczegóły na każdy temat, w tym dotyczące uprawy i sprzedaży plonów

autor: JAMES J.H. GREGORY

## Spis treści

Czym jest kapusta

Przygotowanie gleby

Stosowanie nawozu

Dbanie o młode rośliny

Kapusta gotowana, kiszona i tym podobne

## Czym jest kapusta

Jeśli przetniemy głowę kapusty pionowo w środku, okaże się, że składa się ona z kolejnych warstw liści, które stają się coraz mniejsze, prawie ad infinitum. Gdybyśmy wzięli pąk z jabłoni i w podobny sposób go przekroili, zobaczylibyśmy tę samą strukturę. Gdybyśmy obserwowali rozwój obydwu, w miarę upływu czasu znaleźlibyśmy kolejne podobieństwa (im luźniejsza jest głowa kapusty, tym bliższe będzie to podobieństwo) — zewnętrzne liście każdego zaczną się otwierać i rozwijać, a szypułka kwiatu będzie próbowała wydostać się na zewnątrz. Widzimy zatem, że kapusta jest pąkiem, pąkiem z nasionami (tym mianem można określać wszystkie pąki kwiatowe, ponieważ produkcja nasion jest w naturze ich najważniejszym zadaniem, natomiast sam owoc odgrywa rolę drugorzędną). Rolą liści jest przykrycie, ochrona, a później odżywianie młodego nasienia. Zewnętrzne liście, które otaczają głowę kapusty, wydają się pełnić tę samą rolę co liście otaczające rosnący pąk kwiatowy, i rola ta kończy się w pierwszym roku (podobnie jak w przypadku liści otaczających pąki kwiatowe), kiedy każdy z nich umiera i odpada. W moim regionie ludzie musieli zauważyć analogię pomiędzy głowami kapusty a pąkami z drzew owocowych, ponieważ często nazywają niewielkie głowy kapusty "pąkami". To, że ciasno upakowane liście składające się na głowę kapusty i otaczające zalążek nasienia, znajdujące się w środku głowy w miejscu zakończenia łodygi, są niezbędne do ochrony oraz odżywiania młodego nasienia, łatwo, moim zdaniem, udowodnić w ten sposób, że te kapusty, których głowy są w dużej mierze przegnite, kiedy mają kiełkować, bez względu na to, jak zdrowy wydaje się zalążek nasienia, nigdy nie tworzą tak zdrowego pędu jak te ze zdrowymi głowami. Zazwyczaj po krótkim okresie wzrostu umierają.

## Przygotowanie gleby

Jeśli gleba będzie mocno gliniasta, głębokie zaoranie na jesieni najlepiej jej się przysłuży, dzięki czemu zimowy mróz nieco ją rozkruszy. Jeśli planujemy zebrać wczesny plon, jesienna orka dobrze się do tego przyczyni na każdym rodzaju gleby, gdyż dzięki temu ziemia będzie na wiosnę bardziej sucha. W niektórych regionach gleba powinna być zaorana bardzo głęboko. W dobrych warunkach powinno się udać zebrać ładne plony z kapusty wyhodowanej natychmiast po zebraniu z pola siana, pod warunkiem że dodamy dużo dobrego nawozu. Niebezpieczeństwo wiąże się z niską wilgotnością występującą często o tej porze roku, co nie pozwala na szybkie wykiełkowanie nasion czy ukorzenienie roślin. W takich wypadkach dobrze jest mieć duży zapas roślin, by natychmiast móc zastąpić te, które wymarły. Dobrze jest wysiać takie nasiona tydzień przed głównymi siewami, ponieważ po przeniesieniu na miejsce w celu wypełnienia luki około tydzień zajmie roślinie dobre ukorzenienie się.

## Stosowanie nawozu

W przypadku kapusty można stosować każdy nawóz z wyjątkiem świńskich odchodów — obornik, zgniłe wodorosty, guano, użyźniacze, popiół z drewna, ryby, sól, nawóz kurzy czy odpady z ubojni. Używałem każdego z nich i wszystkie dobrze się sprawdziły, kiedy były odpowiednio stosowane. Ja sam używam bogatego kompostu, a także guana, użyźniaczy lub nawozu kurzego. Guano przed rozsypaniem należy przesiać, a następnie rozbić większe fragmenty, by nie przekraczały one wielkością połowy groszku. Po przygotowaniu gleby i rozłożeniu kompostu wybieram trzy zaufane osoby, które trzymają się ściśle moich zaleceń dotyczących stosowania tak niebezpiecznego nawozu, jakim jest guano w rękach ignoranta. Pierwsza osoba bierze wiadro nawozu i dla dużej kapusty rozrzuca w miejscu, gdzie ma ona wyrosnąć, co najwyżej tyle nawozu, ile mieści się w zamkniętej dłoni. W przypadku mniejszych odmian stosuje się mniej więcej połowę tej ilości, rozsypując ją w kole o średnicy około 30 centymetrów. Za pierwszą osobą idzie druga z gracą, a jeszcze lepiej z widłami o sześciu zębach, za pomocą których umieszcza guano pod powierzchnią gleby, najpierw wciskając je na jakieś 10 centymetrów w głąb, a następnie bardzo dokładnie mieszając ziemię za pomocą gracy lub wideł. Jeśli guano nie zostanie dobrze wymieszane z glebą (tak samo jest w przypadku większości nawozów), nasiona nie będą rosnąć. Po drugiej osobie, w odstępie około jednej godziny, nadchodzi trzecia osoba siejąca kapustę.

## Dbanie o młode rośliny

Po czterech lub pięciu dniach, przy korzystnej pogodzie, młode rośliny zaczną przebijać się na powierzchnię z dwoma liśćmi, które razem tworzą prawie kwadrat, jak pierwsze liście rzepy lub rzodkwi. Kiedy rozwinie się trzeci liść, należy przejść przez pole i przerwać najsłabsze wschody. Jeśli rośliny rosną zbyt gęsto, należy je delikatnie wyrwać i zasypać powstały otwór ziemią. Po rozwinięciu się czwartego liścia należy ponownie przejść przez uprawę i usunąć zbyt gęsto rosnące rośliny. Koniecznie trzeba starać się zapobiegać słabym i chudym wzrostom, które pojawiają się, kiedy rośliny są zbyt gęsto posadzone. Przy przerywaniu należy pozostawić rośliny o krótkiej łodydze, zostawiając między nimi maksymalnie duży odstęp, by jedna drugiej nie zacieniała lub nie wpływała na pozostałe tak, by rozwijały długie łodygi. Jeśli istnieje popyt na młode rośliny, tysiące z nich można sprzedać z jednego akra, kiedy nasiona sadzone są na niewielkich górkach. Jeśli tak jednak będziemy robić, należy pamiętać, że naszym głównym celem jest wyhodowanie kapusty, a żeby to się udało, nie można pozwolić, by młode rośliny pozostały zagęszczone tak długo, że wyjdą z nich wysokie, słabe i chude uprawy — nazywane przez rolników "długonogimi".

## Kapusta gotowana, kiszona i tym podobne

Kapusta gotowana z osoloną wieprzowiną, jak najczęściej jest spożywana, to jedzenie zdrowe i dobre dla trawienia. Kiedy jednak je się ją na surowo, przyprawioną octem oraz pieprzem, uważana jest za jeden z najbardziej lekkostrawnych elementów diety. W procesie gotowania, nawet gdy się bardzo uważa, duża część słodkiego smaku zostaje utracona.

Żeby zapiklować kapustę, należy wybrać twarde głowy, podzielić je na ćwiartki, zamoczyć w osolonej wodzie na cztery do pięciu dni, następnie osuszyć i traktować jak inne piklowane warzywa, doprawiając octem do smaku.

W przypadku surówki z kapusty należy wybrać twarde głowy, przepołowić je, a następnie posiekać odpowiednio drobno. Należy ułożyć posiekaną kapustę w głębokiej misie, polać octem podgrzanym do temperatury wrzenia i doprawionym pieprzem oraz solą.

Kapusta kiszona. Należy wziąć duże, twarde głowy kapusty, przepołowić je, a następnie bardzo drobno posiekać. Później umieszcza się je w czystej i szczelnej beczce, zaczynając od posypania solą, następnie dając warstwę kapusty, potem znowu soli i tak na zmianę aż do wypełnienia beczki. Później należy maksymalnie zgnieść masę, a na koniec przykryć pasującą pokrywą, dociskając ją poprzez ułożenie ciężkich odważników lub kamieni. Po sfermentowaniu kapusta jest gotowa do spożycia. Przed podaniem na stół można ją przysmażyć na maśle lub tłuszczu.

Zewnętrzne, zielone liście kapusty są czasami wykorzystywane do wykładania miedzianego lub mosiężnego garnka, w którym robi się pikle, ze względu na przekonanie, że ocet powoduje ekstrakcję substancji koloryzującej (chlorofilu) z liści, a pochłaniające ją ogórki nabierają bogatszego zielonego koloru. Żadna prawdziwa gospodyni nie powinna dać się nabrać na te sztuczki! Koloryzacja pochodzi niemal w całości z miedzi lub mosiądzu znajdującego się pod liśćmi. Zamiast za pomocą niewinnego barwnika warzywnego tak naprawdę zielone ogórki barwione są trującym węglanem miedzi!