\documentclass[a4paper,11pt]{article}
\usepackage[polish]{babel}
\usepackage[utf8]{inputenc} 
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{fourier}
\usepackage{graphicx}
\usepackage{xcolor}
\usepackage{caption}


\captionsetup{format=hang, margin=2mm, font=small, 
  labelsep=period, labelfont={color=gray,bf,sc}}

\begin{document}

\begin{figure}[!ht]
\centering
\includegraphics[scale=0.65]{demo.pdf}
\caption{Rysunek demonstracyjny do osadzania grafiki - siatka oraz linie pomocnicze pozwalają łatwo ocenić deformację obrazu}
\label{fig:demo1}
\end{figure}


\begin{figure}[!ht]
\centering
\includegraphics[scale=0.65]{demo.pdf}
\caption{Rysunek demonstracyjny do osadzania grafiki}
\label{fig:demo2}
\end{figure}

\begin{figure}[!ht]
\centering
\includegraphics[scale=0.65]{demo.pdf}
\captionsetup{singlelinecheck=false}
\caption{Rysunek demonstracyjny do osadzania grafiki}
\label{fig:demo3}
\end{figure}


\end{document}